No Piauí, a galinha-d’angola é conhecida pelo nome “capote”. A ave rústica, arisca e barulhenta, é originária da África e possui um sabor semelhante ao de uma carne de caça, como, por exemplo, o faisão.

A empresária e cozinheira Jesus Carvalho, da Chácara Longa, brinca que ir ao Piauí e não comer capote é o mesmo que ir ao Vaticano e não ver o papa. “Nossa comida típica é caracterizada pela galinha caipira ensopada, pela panelada com pirão, pela maria-isabel. Mas acho que o principal símbolo da culinária piauiense é a capote”, diz Jesus. Por ser geralmente criada solta no fundo de quintal, a capote possui uma carne rija. “Por isso, tem que cozinhar por mais tempo, até mesmo um pouquinho mais do que uma galinha caipira”, explica a cozinheira.

Em Teresina, há vários restaurantes especializados em servir capote. Jesus explica que a ave pode ser preparada de inúmeras maneiras. “Tem a capote ensopada ao molho pardo ou ensopada no leite de coco. Tem a capote frita. Mas eu acho que a principal receita é o arroz de capote”, diz. O prato consiste na ave cozida e desfiada e misturada com arroz, colorau e cheiro-verde. “Agora, todo bom arroz de capote tem que ter o ‘pegado’, que é o arroz queimadinho que fica grudado no fundo da panela. Ah, e se vir acompanhado de um ovo de capote, que tem uma cor de abóbora e um sabor delicioso, melhor ainda”, diz Jesus, sorridente.

Receita

Uma das cidades que tem o capote como referência gastronômica é o mu- nicípio de Campo Maior que, embora tenha a carne de sol como ponto for- te, tem também os mais tradicionais capotes de todo o estado. A receita de capote misturado com arroz a seguir é de Rozilene Macedo, que faz pratos com a ave há cerca de 30 anos. Ela tem preferência pelo capote caipira do pé duro, criado em quintal, mas conta que também é possível preparar com o chamado capote caipirão, que é criado solto.

Ingredientes

• 1 capote
• 400g de arroz
• 50 ml de óleo vegetal
• 2 dentes de alho
• Pimenta do reino a gosto
• Cominho a gosto
• Sal a gosto
• Corante de urucum a gosto
• 1⁄2 xícara de cebola picada
• 1⁄2 pimentão verde picado
• 2 pimentas de cheiro picada
• 1 molho de cheiro-verde

Preparo

O primeiro passo é temperar a carne do capote com alho, pimenta do reino, sal e corante. Em seguida, é levada para cozinhar na panela de pressão por 10 minutos, com água até cobrir. Se a carne ainda estiver muito dura, pode-se deixar por mais dez minutos, até que ela fique macia, mas não desmanchando. Retire a carne e reserve o caldo.

Em uma panela aqueça o óleo, se quiser, acrescente mais corante, alho e pimenta do reino, depois junte a cebola o pimentão e a pimenta de cheiro. Refogue o arroz e acrescente a carne. Junte o caldo, o cheiro verde e deixe cozinhar em fogo alto. Quando estiver quase seco, observe o ponto do arroz. Se preciso, acrescente mais líquido. Tampe a panela e abaixe o fogo até que o arroz esteja macio.

Pregado

As marias isabéis, baiões de dois e todos preparos que envolvem o cozimento de arroz misturado a algum outro ingredien- te têm uma parte bastante apreciada no Piauí: o pregado. Trata-se daquele arroz que fica dourado e “grudado” no fundo da panela, caramelizado e cheio de sabor. Conforme da região do estado, esse ponto – que não chega a ser queimado – pode ser conhecido como “pegado”. Quem também tem apreço por este resultado do preparo de arrozes são os espanhóis, que chamam de “socarrat” a porção crocante e dourada resultante das paellas.